相传奶酪是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于骆驼侧。怎料经过漫长而酷热的旅程之后，乳液产生变化。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，怎知却发现袋内的羊奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酶，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初的奶酪就这样诞生。
至于奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的奶酪大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的奶酪味道好坏也有争议。
硬奶酪通过至少两个月以上的长时间成熟脱水，造就了其坚硬的质地和浓郁的口味。通常，硬奶酪在使用时会用奶酪刀刨片或者磨成丝或粉。所以意面芝士、披萨芝士的首选就是它。
常见的硬奶酪有：
Cheddar、 Emmentaler、Gruyere、Comte、Bergkäse. Parmesan等。
顾名思义，这种奶酪主要是以切片的形式出现，是德国超市中最常见的。
这类奶酪由外至内成熟度比较均匀，口味随着成熟时间的延长，从柔和到浓郁。所以这娄奶酪很适合夹着面包起吃。此外，切边奶酪还会被加工成小的立方块，欧洲人会把这样的奶酪
当成零食来吃。再配上杯与之相适应的葡萄酒，这是另一种奶酪的享受方式。
常见的切片奶酪有：
Gouda、Edamer、Tilsiter、Appenzeller、Etorki等。
它比切片奶酪柔软，但不像软奶酪那么不易定型。
通常情况下，这种奶酪也是切片出售的，当零食亦是很好的选择，但也不是绝对的。比如大名鼎鼎的蓝纹奶酪就是属于这种奶酪，相信很少有人切片当零食品尝它的吧？
常见的半定型切片奶酪有：
Butterkäse. Roquefort. Esrom、Tomme de Savoie、Chavroux von der Käsetheke等。
由乳酸菌制成的凝乳（Quark）加工而来。臭奶酪是其著名代表之一。其实臭奶酪是指气味刺鼻的一种奶酪，例如Handkäse。因为胡椒大蒜和蛋白压发酵后，酸味和奶味混合式味道变得丰富悠长。
常见的酸奶奶酪有：
Harzer Käse、Mainzer Käse等。
由于水分含量比较高。此类奶酪质地十分柔软。经过2到8周不等的时间，从外部开始向内成熟，软奶酪的口味比较柔和。白纹奶酪就属于此类，在奶酪的外表喷上一层霉菌，并防止水分流失，在成熟过程中霉菌不断生长包裹住奶酪形成外皮。在使用的时候可以保留外皮，也可以将外皮去除。软奶酪可以搭配面包、水果等起吃，也可以配红酒起吃。
常见的软奶酪有：
Brie、Romadur、Camembert、Geramont、Münster、 Chaumes. Limburger等。
鲜奶酪是未经充分成熟的，甚至生产后立即食用的奶酪。它可以被用来搭配从面包拉萨一直到甜点、蛋糕等各种食物的制作。鲜奶酪的口味很清新，主要取决于添加其中的香料是什么，所以吃上去常去有类似混台蔬菜之类的味道，由于乳脂含量高，口感非常爽滑，有时候就像鲜奶一般。
常见的鲜奶酪有：
Quark、Ricotta、Mozzarella、Mascarpone、Bresso等。